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Entrecôte pur

Veröffentlicht: 7. März 2015 von torstenfleischer in Allgemein, Hauptgericht
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natürlich essen | Entrecôte | Lars Brouwers & Torsten Fleischer

Wir hatten mal wieder so richtig Appetit auf ein ordentliches Stück Fleisch. Zwei Fingerdick soll es sein, haben wir beim Metzger unseres Vertrauens an der Theke gesagt, und bekamen am Ende ein 500g schweres Entrecôte. Wir kennen ihn und wissen, dass das Rind weidegehalten und weidegefüttert ist – also Paleo pur! Darauf sollten Sie beim Kauf Ihres Fleisches achten! Machen Sie sich bitte einmal die Mühe die regionalen Bauernhöfe abzufahren um sich zu vergewissern, wie die Tiere gehalten werden, und wie natürlich ihr Futter ist. Denn bedenken Sie stets, was Sie essen baut Sie auf!

natürlich essen | Entrecôte | Lars Brouwers & Torsten Fleischer

Das heutige Gericht ist wie gesagt sehr simpel – Fleisch pur. Wer jedoch Beilagen dazu wünscht, dem möchten wir folgendes anbieten:

Süßkartoffel-Pommes
Kürbis Püree
Blumenkohlstampf

Aber zurück zum eigentlichen Protagonisten dieses Beitrages, unserem schönen Entrecôte.

Zutaten (2 Pers.)
500g Entrecôte
2 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
Olivenöl
1-2 EL Ghee
Salz, Pfeffer

Bevor Sie das Fleisch braten nehmen Sie es aus dem Kühlschrank heraus. Dies sollten Sie mindestens eine halbe Stunde, gern aber auch 2-3h vorher getan haben. So verhindern Sie, dass das Fleisch im Kern noch kalt ist und nicht die gewünschte Kerntemperatur bekommt.

Erhitzen Sie den Backofen auf 100°C Ober- und Unterhitze.

Zum Braten verwenden wir eine qualitativ hochwertige Pfanne, und erhitzen sie auf hohe Temperatur. Schalten Sie die Hitze dann ein wenig zurück, geben etwas Ghee in die Pfanne und legen das Fleisch hinein. Für das jeweils gewünschte Bratergebnis empfehlen wir folgende Bratzeiten in der Pfanne:

“raw” oder “blau”:  1 min pro Seite scharf anbraten
“rare” oder “blutig”: 2 min pro Seite bei starker Hitze braten
“medium rare” oder “rosa”: 3 min pro Seite
“medium” oder “halbrosa”: 4 min pro Seite
“well done” oder “durch”: nach ca. 5 min auf jeder Seite bei mittlerer Hitze

Anschließend geben Sie die Pfanne für ca. 14 min in den vorgeheizten Backofen und drehen das Fleisch nach der Hälfte der Zeit um. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Backofen und lassen es einen Augenblick ruhen bevor Sie es anschneiden und servieren.

Tipp!

Um dem Fleisch einen besonderen Geschmack zu geben können Sie es über nacht marinieren. Legen Sie das Fleisch in ein verschließbares Gefäß, geben gehackten Knoblauch und Rosmarin darüber und begießen es mit ca. 8-10 EL Olivenöl. Massieren Sie alles ein wenig ein, und lassen das Fleisch über Nacht im Kühlschrank ruhen.

Lassen Sie sich das herrliche Fleisch pur, oder aber mit einer der empfohlenen Beilagen schmecken.

Guten Appetit.

natürlich essen – ab heute gesund!
Lars Brouwers & Torsten Fleischer

natürlich essen | Entrecote | Lars Brouwers & Torsten Fleischer

Zutaten (4 Pers.)
4 Scheiben Entrecôte (Weiderind, ca. 2,5cm dick)
4-6 Petersilienwurzeln
4-6 Süßkartoffeln
1 Bd. Rosmarin – grob gehackt (2 Zweige zurückbehalten)
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Knoblauch
Zwiebel

Zwiebel und Knoblauch schälen, grob hacken und zusammen mit 2/3 des Rosmarins und ca. 6 EL Olivenöl in einer Schüssel gut vermengen. Waschen Sie das Fleisch, trocknen es mit einem Küchentuch, und legen Sie die Scheiben in die Schüssel mit der Marinade. Massieren sie die Marinade in das Fleisch ein. Stellen Sie die Schüssel für eine Stunde in den Kühlschrank, damit die Aromen in das Fleisch einziehen können.

Tipp!

Nehmen Sie das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank, bevor Sie es braten. Eine halbe Stunde ist empfehlenswert, da sonst die Kerntemperatur zu kalt ist, und das Bratergebnis nicht den Wünschen entspricht.

Zwischenzeitlich verarbeiten Sie das Wurzelgemüse. Waschen Sie die Süßkartoffeln und die Petersilienwurzeln, bevor Sie sie schälen. Schneiden Sie danach alles in ca. 1cm dicke Scheiben, die Sie auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech ausbreiten. Streuen Sie etwas Salz und Pfeffer darüber und beträufeln alles mit ein paar Spritzern Olivenöl.
Schieben Sie das Blech auf mittlerer Stufe bei 200°C (Umluft) für ca. 35-40min in den Backofen. Wenden Sie das Gemüse nach der Hälfte der Zeit. Wenn die Gemüsescheiben schön knusprig sind, reduzieren Sie die Temperatur auf 80°C und schieben das Blech auf die unterste Stufe.

Das Fleisch braucht für die Zubereitung ca. 15-18min (je nach Dicke und wie Sie es mögen). Erhitzen Sie eine Pfanne (wir verwenden dafür gern eine handgeschmiedete Eisenpfanne) mit ein wenig Öl. Braten Sie das Fleisch jeweils 1min von jeder Seite scharf an. Reduzieren die Temperatur und geben die Rosmarinzweige hinzu. Braten Sie dann jeweils 3-4min von jeder Seite weiter, bedecken das Fleisch mit Alufolie, und lassen es im Ofen je nach gewünschter Garstufe und Fleischdicke 10-20min ruhen.

Tipp!

„raw“ oder „blau“: scharfes Anbraten für 1min pro Seite. Das Fleisch ist außen schön braun, aber im Kern noch roh. Kerntemperatur ca. 35-40°C.

„rare“ oder „blutig“: bei starker Hitze je 2min pro Seite braten. Das Fleisch erhält so eine schöne Kruste, während es im Inneren rosa ist und einen rohen Kern hat. Kerntemperatur ca. 50-55°C.

„medium rare“ oder „rosa“: 3min pro Seite. Das Fleisch hat im Kern einen breiten rosa Streifen. Kerntemperatur ca. 55-60°C.

„medium“ oder „halbrosa“: erreichen Sie nach etwa 4 Minuten pro Seite. Außen ist das Steak gut gebräunt und innen hat es einen schmalen, rosafarbenen Streifen. Kerntemperatur ca. 60-65°C.

„well done“ oder „durch“: nach ca. 5min auf jeder Seite bei mittlerer Hitze. Kerntemperatur 70°C.

Nachdem das Steak das gewünschte Ergebnis erreicht hat, richten Sie es auf Tellern zusammen mit den gebackenen Wurzelgemüsescheiben an, bestreuen alles noch mit etwas Salz und Pfeffer und lassen es sich schmecken.

Guten Appetit.

natürlich essen – ab heute gesund!
Lars Brouwers
& Torsten Fleischer