Wildlachs mit karamellisierten Chili-Bergpfirsichen

Veröffentlicht: 7. Juli 2015 von torstenfleischer in Allgemein, Hauptgericht
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natürlich essen | Wildlachs Filet | Lars Brouwers & Torsten Fleischer

Zutaten (4 Pers.)
4 Wildlachs-Filets á 200 g (bitte auf die Herkunft achten)
1 kg frische Bergpfirsiche
2 Chilischoten
2 EL Honig
2 EL Butter vom Weiderind
Mark einer Vanilleschote
Salz, Pfeffer
bei Bedarf Zitronensaft

Waschen und verputzen Sie die Filets. Anschließend tupfen Sie sie gut trocken, damit der Fisch beim Braten nicht allzu sehr spritzt. Sie können die Hautseite mit einem sehr scharfen Messer leicht einritzen, das gibt beim Braten ein schönes Muster.

Tipp!

„SSS“ ist ein alter Tipp bei der Fischzubereitung. „Säubern, salzen, säuren“ – Ersteres sollten Sie definitiv machen, die beiden anderen Arbeitsschritte sorgen zum einen für eine Entwässerung (salzen), und das Säuren mit Zitronen- oder Limettensaft für einen Garprozess. Diese Zubereitung, aus Peru stammend, nennt sich Ceviche. Salzen und säuren sorgt für ein verändertes Garverhalten beim späteren Anbraten, das sollten Sie berücksichtigen.

Pfirsiche waschen, den Kern entfernen und in gleichmäßig große Stücken oder Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, den Honig hinzugeben und darin die Pfirsiche unter gelegentlichem Schwenken garen. Die kleingehackte Chilischote hinzugeben und unterrühren. Das ausgekratzte Mark der Vanilleschote ebenfalls mit unterrühren. Die Temperatur reduzieren und die Pfirsiche ziehen lassen.

Erhitzen Sie, wenn Sie haben, eine gusseiserne Pfanne auf maximale Temperatur, geben etwas Butter in die Pfanne, und reduzieren die Temperatur wieder leicht. Legen Sie das Filet mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Nach ca. 2-3 Minuten reduzieren Sie auf mittlere Temperatur, und lassen den Fisch langsam durchgaren. Das lässt sich beim Lachs wunderbar beobachten. Mit einem Esslöffel schöpfen Sie die Butter ab und gießen sie wiederholt oben auf den Fisch, so erhalten Sie eine krosse Haut und saftiges Fischfleisch.

Tipp!

Wie in der Zutatenliste schon erwähnt, sollten Sie beim Kauf inbedingt auf die Herkunft achten. Denn nur dort, wo „Wildlachs“ deklariert ist, erhalten Sie auch solchen. Und ja, er ist deutlich teurer als Zuchtlachs. Namensgebungen wie Echter Lachs, Irischer Lachs, Biolachs, Wildwasserlachs, Fjordlachs, Balticlachs, Grönlandlachs sind alles (Namens-)Produkte der Industrie – täglich gibt es hier neue Wortschöpfungen. Echter Wildlachs ist im Gegensatz zu den in 6-8 Monaten hochgezüchteten Industrieprodukten, 5-6 Jahre in den intakten Flüssen Irlands, dem nördlichen Atlantik und rund um Grönland, unter eigenständiger Nahrungsaufnahme (Krabben und Krebse), herangereift. Das schmecken Sie und merken Sie an seiner Konsistenz, insbesondere am Fettgehalt und der Fettqualität.

Richten Sie auf einem Teller das Filet an und geben anbei die karamellisierten Pfirsiche. Ein wenig Salz und Pfeffer über den Fisch streuen und bei Bedarf noch etwas Chili über die Beilage.

Lassen Sie es sich schmecken.

Wussten Sie schon?

Wildfisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren, enthält die Vitamine A, B1, B6, B12 und D sowie Mineralstoffe. Omega-3 Fettsäuren (DHA, EPA) und Taurin wirken entzündungshemmend auf unseren Organismus. Das Capsaicin der Chilischote dient zudem einer allgemeinen Schmerzhemmung.

natürlich essen – ab heute gesund!
Lars Brouwers & Torsten Fleischer

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